Poisson habillé en feuilles de lard, timbale de pommes de terre aux champignons et petit jus vert de saison

Ingrédients : Poisson blanc 150 gr p.p.(colin, merlu, lotte, ...), lard petit-déjeuner, champignons, 1 échalote, 1 pointe d’ail, crème fraîche, feuilles de céleri, huile de noisettes Timbale : 1 p.d.t. par personne, lardons, 1 scarole, sel, poivre, 1/2 noix de muscade râpée, lait Jus vert : une botte de cresson, huile de noisettes (ou huile d’olives) Déco : chips de vitelotte, feuilles de céleri, noix et noisettes La timbale de pommes de terre aux champignons Faire revenir les lardons dans un poêle. Réserver Peler les p.d.t. et les recouvrir d’eau froide, saler et poivrer, lorsque l’eau boue, ajouter les lardons et laisser cuire 20 à 30 min selon les p.d.t. (Petit truc : abaisser une feuille de papier sulfurisé ou papier alu sur les p.d.t.) Couper la scarole et la blanchir. Laisser 1 min dans l’eau bouillante, retirer et mettre dans l’eau glacée (avec glaçons) pour arrêter la cuisson, bien égoutter. Ecraser les p.d.t. en purée grossièrement, ajouter du lait et 40gr de beurre pour arriver à la consistance voulue, ajouter la scarole. Réserver au chaud. Couper les champignons en morceaux avec une échalote et une pointe d’ail. Poêler. Réserver au chaud. Le petit jus vert Blanchir le cresson (idem que pour la scarole, eau bouillante et puis eau glacée, égoutter, presser dans la main pour enlever l’eau) Passer le cresson au mixer pour obtenir une purée Ajouter l’huile de noisettes, sel et poivre et mixer à nouveau. Mettre dans un biberon. Le poisson Sur une feuille de papier alu , placer les tranches de lard petit-déjeuner de façon à ce qu’elles se chevauchent d’un bon tiers chacune. Serrer le tronçon de poisson entre les doigts, poivrer et le placer sur le lard, A l’aide du papier, rouler un boudin en serrant bien pour envelopper complètement le poisson Poêler (sur la soudure d’abord). Petite sauce Faire revenir les lardons dans une poêle, ajouter la crème et les échalottes et mixer. Chips de Céleri (pour la déco, super facile, effet garanti, merci Fred pour ce petit truc!) Prendre une assiette creuse et la filmer, placer sur le film les feuilles de céleri, badigeonner d’huile d’olives et mettre 4 min au micro ondes, Laisser refroidir. Finition et dressage : Dresser les assiettes, Dans l’emporte-pièces mettre une couche de purée, une couche de champignons et encore une couche de purée. Placer deux tronçons de poisson, saucer autour, faire un trait de jus vert + quelques noix et noisettes écrasées. Pour la déco, placer un chips de vitelotte et un chips de céleri sur la timbale de purée.